Palestra proferida pelo Prof. Dr. José E. Tanus-Santos da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - Universidade de São Paulo, do Departamento de Farmacologia. O óxido nítrico (NO) é um gás produzido pelas células endoteliais (e outras) muito relevante para a saúde cardiovascular, pois regula diversos aspectos da fisiologia dos vasos e do coração. Produção deficiente de NO leva a doenças cardiovasculares incluindo-se hipertensão arterial. O NO é produzido enzimaticamente pela sintase endotelial do NO, além de outras duas NO sintases. Porem, nos últimos anos, tem sido investigada a produção de NO a partir de elementos da dieta, principalmente vegetariana. Assim, a saúde cardiovascular é mantida também pela qualidade da dieta. Recentemente, a noção de que nitratos e nitritos presentes na dieta podem levar à formação de NO tem sido valorizada pelo seu potencial terapêutico cardiovascular. A ingestão de verduras, por exemplo, pode produzir efeitos protetores cardiovasculares por fornecerem nitrato e nitrito, restaurando ou aumentado a produção de NO.